お茶ができるまで

tháng 8 24, 2023 | Nhãn: Tea

お茶摘みからはじまる、お茶作り。どのようにして、お茶ができるのかをご紹介させていただきます。京田辺玉露製茶技術研修工場での製造工程のご紹介です。

Việc làm trà bắt đầu bằng việc hái trà. Tôi sẽ giới thiệu cách pha trà. Đây là phần giới thiệu về quy trình sản xuất tại Nhà máy Đào tạo Trà Kyotanabe Gyokuro.

１．お茶摘み - Hái trà

右写真は、手摘みされているお茶摘の様子

最近では、適採機を使った、機械摘みが主流となっています。右写真のような、手摘みでの摘取りは、少なくなってきているのが現状です。
このようにして摘み取られた新芽（生葉）は、放っておくと発酵が始まり、熱を持って赤く変色します。新芽を摘んだ後は、早めに次の工程を行います。日本茶（緑茶）は鮮度が命なのです。

Gần đây, việc hái cơ giới sử dụng máy thu hoạch phù hợp đã trở thành xu hướng chủ đạo. Tình hình hiện nay là việc hái bằng tay như ảnh bên phải đang giảm dần. Nếu để mầm (lá tươi) hái theo cách này, chúng sẽ bắt đầu lên men và chuyển sang màu đỏ khi đun nóng. Sau khi hái mầm xong, bạn tiến hành bước tiếp theo càng sớm càng tốt. Độ tươi là chìa khóa của trà Nhật Bản (trà xanh).

２．蒸し/hấp　摘まれたばかりの新芽を蒸気で蒸します。Hấp đọt trà mầm mới hái
摘んだばかりの新芽（生葉）を蒸し機に投入。高温で新芽を蒸し、瞬間的に冷却します。蒸す事により茶の葉に含まれる酸化酵素の活性を止め、生葉の青臭さを消し、柔軟性を持たせます。また、この蒸しの度合いでお茶の性格が決まってしまい、味、香り、色のほとんどがこの工程で決定してしまうという大事な工程です。	Cho giá (lá tươi) mới hái vào nồi hấp.	đọt trà được hấp ở nhiệt độ cao và làm nguội ngay lập tức.	Hấp sẽ làm ngừng hoạt động của enzyme oxidase có trong lá trà, loại bỏ mùi cỏ của lá trà tươi, khiến lá trà trở nên mềm dẻo.	Ngoài ra, mức độ hấp quyết định đặc tính của trà, hầu hết hương vị, mùi thơm và màu sắc đều được xác định trong quá trình này, đây là một quá trình quan trọng.

３．あらもみ（粗揉）Aramomi (nhào thô)　生葉の水分をとり、揉んでいきます。 Loại bỏ độ ẩm từ lá tươi và nhào chúng.

あらもみ（粗揉）工程は、おおよそ５０分程かかります。
その中で、風の量や熱風の温度、揉み込み軸の回転の速さ等を変えて、茶葉が上乾きしない様、茶葉の中の水分を揉み出し乾燥させます。

Quá trình nhào thô mất khoảng 50 phút.

Trong đó, lượng không khí, nhiệt độ khí nóng, tốc độ quay của trục nhào,… được thay đổi để nhào trộn và làm khô độ ẩm trong lá trà để lá trà không bị khô.

４．中もみ（中揉）công đoạn nhào giữa 　茶葉の水分を調整しながら、葉の形を整えます。Trong khi điều chỉnh độ ẩm của lá trà, hình dạng của lá cũng được điều chỉnh.

粗揉の揉み不足と乾燥ムラを補い、水分を均一にする工程です。
粗揉機で揉まれた茶葉に錘をかけて、転がす様に揉み込みます。主に茎の部分の水分を出し、葉と茎の水分がほぼ同じになる様にします。
右の写真は、中揉機で揉まれた茶葉は、独特の粘りで茶葉同士がくっつき丸い玉のようになります。それを一つ一つほぐします。

Đây là một quá trình bù đắp cho việc thiếu nhào thô và làm khô không đều, đồng thời cân bằng độ ẩm.

Một vật nặng được đặt lên những lá trà đã được nhào bằng máy nhào thô và chúng được nhào theo chuyển động lăn. Chủ yếu loại bỏ độ ẩm ở phần thân để lá và thân có độ ẩm gần như nhau.

Trong ảnh bên phải, những lá trà được nhào bằng máy nhào ở giữa có độ dính đặc biệt khiến các lá trà dính vào nhau như một quả bóng tròn. gỡ từng cái một

Quy trình nhào bằng tay: Tama-toki, Nakaage, Sắp xếp trà

５．仕上げもみ（精揉）　Nhào cuối (cọ xát chính xác)　茶葉を針のように伸ばします。Kéo dài lá trà như những chiếc kim

茶葉の形をつくる大切な工程です。
少しずつ錘をかけながら茶葉をより、丸く、細く延ばして行きます。あまり錘をかけすぎると平らになってしまい、かけ足らないと曲がったお茶になってしまうので、難しい工程です。

Đây là công đoạn quan trọng tạo nên hình dáng của lá trà.

Trọng lượng được áp dụng từng chút một để làm cho lá trà tròn và mỏng hơn. Đây là một quá trình khó khăn vì nếu bạn đặt quá nhiều trọng lượng lên nó, nó sẽ trở nên phẳng, còn nếu bạn đặt quá ít trọng lượng lên nó thì trà sẽ bị cong.

手もみでの工程：でんぐり、板ずり

Quy trình nhào bằng tay: Denguri, chà xát ván