THE HEAVENLY HAVEN

Pha một tách trà hoàn hảo là mục tiêu mà tất cả người yêu trà đều phấn đấu đạt được trong suốt những năm tháng thử nghiệm và trải nghiệm! Thật vậy, pha trà là một nghệ thuật kết hợp hài hòa giữa các yếu tố: chất lượng của trà, nhiệt độ và tính chất của nước cũng như thời gian ngâm. 

Tuy nhiên, một số yếu tố ít ai chú ý đến đôi khi lại có tác động không nhỏ đến chất lượng chén trà sau khi pha. Kỹ thuật rót nước là một trong số đó. Trong khi hầu hết chúng ta đều chú ý đến loại trà và nhiệt độ nước thì cách chúng ta đổ nước lên lá trà thường bị bỏ qua. Đây là một bước quan trọng có thể ảnh hưởng đáng kể đến hương vị, mùi thơm và cảm giác thưởng thức trà nói chungTrong bài đăng trên blog này, chúng tôi đi sâu vào các kỹ thuật rót nước để pha trà. Khá là ngạc nhiên,, nhưng cách bạn rót nước có thể thay đổi trải nghiệm uống trà của bạn. Mọi chi tiết đều quan trọng, từ độ cao đến tốc độ và góc. Cho dù bạn là người có kinh nghiệm pha trà dày dặn hay mới bắt đầu khám phá thế giới trà rộng lớn, việc hiểu những kỹ thuật này có thể nâng việc pha trà của bạn lên một tầm cao mới. Vì vậy, hãy lấy ấm trà yêu thích của bạn và cùng khám phá xem một thay đổi đơn giản trong phương pháp rót có thể phát huy hết tiềm năng của lá trà như thế nào nhé!

Khai phá hương vị: Tác động của nước khi pha trà

Khi pha trà, nước là môi trường tạo điều kiện thuận lợi (hoặc cản trở) quá trình chiết xuất các hợp chất ẩn trong lá trà, ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị, mùi thơm và hương vị tổng thể của trà. Vì vậy, nó là một thành phần quan trọng tác động trực tiếp đến chất lượng của chén trà.

Các loại nước khác nhau có thể ảnh hưởng đến trà của bạn một cách khác nhau. Người Trung Quốc cổ đại lần đầu tiên đặt ra những yêu cầu khắt khe đối với nước pha trà. Ngày nay, chúng ta đo lường và đánh giá độ PH, độ cứng và khoáng chất của nước nhằm cố gắng tìm ra tỷ lệ hoàn hảo để đạt được loại trà ngon nhất. 

Nước cứng, với hàm lượng khoáng chất cao làm ảnh hưởng tới hương vị nguyên bản của trà, trong khi nước mềm hơn sẽ làm nổi bật hương vị thực sự của trà, tăng giá trị của trà. Kết hợp kiến thức cổ xưa với phương pháp khoa học ngày nay, chúng ta biết rằng loại nước lý tưởng để sử dụng khi pha trà là từ nguồn nước sạch, mềm và trung tính, lấy hương vị nguyên bản của trà làm tâm điểm của việc pha trà.

Biết được nước tác động đến trà như thế nào là điều quan trọng đối với bất kỳ người yêu trà nào. Không chỉ đơn giản là đun nóng nước và thêm lá trà vào; đó còn là làm đúng cách để đảm bảo rằng hương vị của trà được thể hiện đầy đủ. Lựa chọn nước đúng cách có thể biến một buổi uống trà thông thường thành một buổi trà đặc biệt, ở đó bạn sẽ khám phá được hết tiềm năng của trà.

Tráng trà

Tráng trà là một phần của quá trình pha trà, khi chúng ta đổ nhanh nước lên lá trà và loại bỏ nước pha đầu tiên. Nhưng liệu việc tráng trà có cần thiết hay không và nó ảnh hưởng như thế nào đến hương vị và mùi thơm của trà trong các lần pha tiếp theo?

Nói chung, tráng trà không phải là một phần bắt buộc trong quá trình pha trà. Việc tráng trà phần lớn phụ thuộc vào loại trà chúng ta đang pha. Các loại trà mềm có lá mỏng, như trà xanh lá rời, trà có lá vụn, như sencha, và các loại trà tự nhiên dạng bột, như matcha, tốt nhất không nên tráng trà. Đó là do loại trà này thường không chịu được nhiệt và chỉ có thể pha vài lần. Nếu thực hiện việc tráng trà, bạn sẽ loại bỏ hơn một nửa hàm lượng bên trong lá trà. Đặc biệt hơn nữa đối với trà lá vụn và trà bột, chúng phát tán hàm lượng của chúng nhanh hơn nhiều so với trà nguyên lá. Vì vậy, tôi khuyên bạn không nên tráng trà đối với các loại trà này.

Mặt khác, có rất nhiều loại trà mà việc tráng trà sẽ không gây hại mà thậm chí còn tăng độ tinh khiết và hương vị của chúng. 

Các loại trà được chế biến với lá dày hơn, bền hơn, như bạch trà, chắc chắn sẽ được hưởng lợi từ việc tráng trà. Vì chưa trải qua quá trình xử lý kỹ lưỡng nên thành tế bào của chúng vẫn còn nguyên vẹn, khiến nước khó thấm vào chiết xuất chất bên trong lá trà hơn. Bước tráng trà sẽ “đánh thức” lá trà, làm mềm những chiếc lá dày và giúp dễ dàng hấp thụ các hợp chất tạo nên hương vị và mùi thơm hơn.
Các loại trà nén, như Hắc trà và Phổ Nhĩ, có xu hướng ngấm chậm do lá cô đặc chặt. Tráng trà bằng nước nóng giúp lá trà nở ra và giải phóng hương vị trên bề mặt.

Trà có vấn đề về môi trường bảo quản/vệ sinh thì tốt nhất bạn nên tráng trà trước khi pha. Ít nhất, bụi bẩn có thể tích tụ trong quá trình bảo quản sẽ bị loại bỏ, đảm bảo sức khỏe và giảm bớt ảnh hưởng đến hương vị của chén trà.

Các kỹ thuật rót nước khi pha trà

Cao và nhanh: rót từ trên cao với tốc độ nhanh. Vòi ấm được đặt ở góc khoảng 45°so với thành ấm, không chạm trực tiếp vào lá trà. Việc rót này tạo ra một chuyển động xoáy làm xoay tròn lá trà, tạo ra sự giải phóng mạnh mẽ các chất thơm. Các loại trà có mùi thơm đặc trưng như Hồng trà và Ô Long sẽ được hưởng lợi từ việc rót này, thúc đẩy sự tỏa hương. Đồng thời, lá của chúng đủ bền để không bị hư hại bởi tốc độ và cường độ của tia nước.

Cao và chậm: rót từ trên cao với tốc độ chậm. Nước nhẹ nhàng nhấn chìm lá trà mà không làm tổn hại đến độ mềm của chúng. Kỹ thuật này đặc biệt tốt đối với các loại trà lá mềm hơn như Trà xanh. Tốc độ rót chậm cũng giúp làm nguội nước, ngăn chặn sự giải phóng đột ngột quá nhiều hợp chất bên trong (đặc biệt là chất chống oxy hóa) cùng một lúc dẫn đến vị đắng quá mức. Điều đó rất quan trọng đối với một số loại trà như Phổ nhĩ sống.

Thấp và chậm: tia nước nhắm vào một điểm cố định, rót từ từ từ vị trí thấp hơn. Điều này làm cho nước đủ nóng để chiết xuất hoàn toàn chất bên trong lá trà; đồng thời tốc độ rót chậm giúp những chiếc lá mỏng manh không bị rách. Kỹ thuật này đặc biệt tốt với Hắc trà và Phổ nhĩ chín. Những loại trà này cần nhiệt độ cao mới có thể làm mềm những lá trà bị nén chặt và phát huy hết hương vị, hương thơm đọng lại bên trong. 

Thấp và nhanh: tốc độ rót nhanh từ điểm thấp hơn. Kỹ thuật rót này cung cấp nước đủ nóng, tạo đủ áp lực để làm mềm và đánh thức các loại trà được nén chặt hơn. Thích hợp cho các loại bánh trà Phổ nhĩ được nén chặt và Hắc trà dạng viên…

Chuyển động tròn: tia nước vẽ những vòng tròn quanh chén, hướng vào thành chén. Thích hợp cho các loại trà như Trà xanh, hoàng trà, Ô long. Quá trình xoáy tạo ra hương vị bên trong lá trà. Việc không tiếp xúc trực tiếp với tia nước sẽ giữ cho lá trà nguyên vẹn và ngăn không cho lá trà bị ngâm quá lâu.

Rót xoắn ốc: Tia nước xoáy quanh thành chén, sau đó hướng dần vào tâm chén. Kỹ thuật này phù hợp với các loại trà cần được kích thích thêm để giải phóng đầy đủ hương vị và mùi thơm như bánh Phổ nhĩvà Hắc trà.

Mùa xuân hẳn là mùa yêu thích của những người yêu thích trà! Đó là khoảnh khắc được chờ đợi khi loại trà mới được được thu hoạch sau những tháng mùa đông lạnh lẽo và tẻ nhạt. Mọi người đều háo hức được nhâm nhi tách trà xuân tươi mát và sẵn sàng trả giá cao cho trà đầu xuân! Vậy điều gì khiến trà đầu xuân được ưa chuộng đến vậy? 

Trà xuân là gì?

“Trà xuân” là thuật ngữ để chỉ vụ thu hoạch trà đầu tiên từ những búp non mọc trên cây trà vào mùa xuân. Sau một thời gian dài cây trà ngủ yên và trì trệ, cuối cùng cái cây cũng thức dậy dưới tiếng chuông mùa xuân. Các chất dinh dưỡng được đưa tới các chồi mới nảy mầm và lá non để kích thích cây phát triển. Lượng mưa dồi dào và nhiệt độ tăng cao làm cho trà mùa xuân tươi, mềm và có hương vị. Đến mức trà đầu xuân có thể đắt gấp mười lần so với trà hái vào cuối năm. Vậy sự khác biệt này đến từ đâu?

Ba yếu tố khiến trà xuân trở nên quý giá

1. Đầu vụ 

Trà xuân đầu tiên là vụ thu hoạch đầu tiên trong năm, trước khi bắt đầu vụ trà chính thức. Nó thường xảy ra khi thời tiết lạnh hơn và nhiệt độ thấp hơn. Trong thời gian đó cây vẫn sinh trưởng chậm, năng suất thấp nên giá thành sẽ cao.

2. Khan hiếm 

Ngay cả ở những vườn chè rộng lớn, số lượng trà xuân đầu mùa rất hạn chế, chưa kể sự thay đổi thất thường của thời tiết, khí hậu. Nguồn cung hạn chế và nhu cầu lớn sẽ ảnh hưởng đến giá cả của loại trà đầu vụ xuân.

3. Chất lượng cao 

Ở Trung Quốc, trà xuân rất nổi tiếng vì có chất lượng cao nhất trong các vụ thu hoạch trà. Nó được coi là thức uống tập trung tinh hoa và năng lượng sống của mùa xuân cho trải nghiệm thưởng trà có một không hai. Nhìn từ góc độ hiện đại, đầu xuân là lúc cây thức tỉnh sau một thời gian dài trì trệ. Quá trình trao đổi chất của cây sẽ kích hoạt các chất dinh dưỡng tích lũy và đưa chúng đến chồi, tiếp tục chu kỳ tăng trưởng. Ngoài ra, việc bón phân và kiểm soát sâu bệnh vẫn chưa được nối lại trong giai đoạn đầu này, khiến cho vụ trà xuân đầu tiên sạch hơn và khỏe mạnh hơn. Sự phát triển mạnh mẽ và không có sâu bệnh ở trà đầu xuân giúp loại bỏ nhu cầu sử dụng thuốc trừ sâu và phân bón. Vì vậy, nó được coi là loại trà rất thanh khiết, tốt cho sức khỏe hơn những thời điểm còn lại trong năm.

Cách phân biệt trà xuân

Trà xuân thường dùng để chỉ loại trà được hái trước cuối tháng 5 cùng năm và có thể chia làm 4 loại: Trà đầu xuân, gọi là Tou Cai – 头采, Hái xuân đầu tiên (Tou Chun – 头春), hái trước Thanh Minh. (Ming Qian – 明前), và được chọn trước Gu Yu (Yu Qian – 雨前).

1. Lần hái đầu tiên (Tou Cai / 头采 / Trà đầu thái / first flush) 

Dùng để chỉ số lượng rất hạn chế những nụ và lá đầu tiên đã đạt tiêu chuẩn hái. Đợt trà xuân đầu tiên thường nhằm mục đích thử nghiệm. Vì vậy, nó không nhất thiết phải có chất lượng cao nhất do hàm lượng nước cao và không cần thiết phải tập trung vào lần hái đầu tiên này

2. Hái xuân đầu tiên (Tou Chun / 头春 / Trà đầu xuân) 

Là mẻ trà đầu tiên được thu hoạch vào đầu mùa xuân. Tou Chun đại diện cho loại trà cao cấp có chất lượng cao nhất, thường được coi là loại trà ngon nhất trong năm. Tuy nhiên, nên nhớ rằng thời điểm hái trà Tou chun là khác nhau đối với các loại trà khác nhau. Nhìn chung, việc hái chè ở vùng núi cao diễn ra muộn hơn so với vùng chè ở vùng thấp.

3. Trà hái trước Thanh Minh (Ming Qian / 明前 / Trà minh tiền) 

Dùng để chỉ loại trà được hái trước Lễ hội Thanh Minh (hay còn gọi là trà Minh Tiền). Lễ hội rơi vào khoảng ngày 4-6 tháng 4 hàng năm. Đó là thời kỳ vàng cho vụ thu hoạch chè. Cây chè đã tích lũy được nhiều chất dinh dưỡng trong mùa đông dài. Tuy nhiên, nhiệt độ vẫn thấp nên tốc độ tăng trưởng chậm lại. Thời gian thu hoạch cũng ngắn, khoảng 20 ngày. Những yếu tố này dẫn đến câu tục ngữ Trung Hoa“Trà Minh Càn quý như vàng” tức là “Minh tiền trà, quý như vàng” . Nói một cách đơn giản, chất lượng tuyệt vời, nhu cầu cao và năng suất thấp của trà Minh Tiền / Ming Qian khiến nó trở nên rất hấp dẫn và được săn đón.

4. Trà hái trước Gu Yu (Yu Qian / 雨前 / Trà vũ tiền) 

Là loại trà được thu hoạch trước khi bắt đầu niên lịch Gu Yu, sau lễ hội Thanh Minh (hay còn gọi là trà Vũ Tiền). Khoảng thời gian này thường rơi vào khoảng thời gian từ 20/4 đến 5/5, khi thời tiết ấm hơn và chè phát triển nhanh hơn. Trà Vũ Tiền mặc dù không tươi và tinh tế như trà Ming Qian, nhưng nó rất giàu chất. Trà vụ này có nguồn cung tăng, giá cũng bắt đầu giảm, khiến nó trở thành sự lựa chọn tuyệt vời để làm trà quanh năm.

Thời gian thu hoạch trà xuân

Mùa hái chè xuân mới ở Trung Quốc chính thức bắt đầu vào khoảng giữa tháng 3. Đó thường là một đến một tháng rưỡi sau lễ hội mùa xuân. Tuy nhiên mỗi vùng trà sẽ có lịch thu hoạch trà xuân khác nhau, hãy cùng theo dõi bảng tổng hợp của Quân Trà dưới đây.

• Long Tỉnh Tây Hồ (Tây hồ Long tỉnh, Hàng châu, Triết Giang): thu hoạch Tháng 3
• Phổ Nhĩ Vân Nam (Phổ nhĩ, Lâm thương .. Tây song bản nạp, Vân Nam): thu hoạch Đầu tháng 3
• Bích Loa Xuân (Núi Động Đình, Ngô huyện, Tô Châu, Giang Tô): thu hoạch Tháng 3
• Mao Tiêm Tín Dương (Thương thành huyện, Tân huyện, Tín Dương): thu hoạch hạ tuần tháng 3
• Thái Bình Hầu Khôi (Hoàng sơn, An Huy): thu hoạch thượng tuần tháng 4
• Lục An Qua Phiến (Lục an, An Huy): thu hoạch trung hạ tuần tháng 3
• Lư Sơn Vân Vụ (Lư sơn, Cửu giang, Giang Môn): thu hoạch thượng tuần tháng 3
• Bạch trà An Cát (An cát, Triết Giang ): thu hoạch trung tuần tháng 3
• Mao Tiêm Đô Quân (Đô quân, Quý Châu): thu hoạch trung hạ tuần tháng 3
• Nga Mi Tuyết Nha (Nga mi sơn, Tứ Xuyên): thu hoạch hạ tuần tháng 3
• Trúc Diệp Thanh Trà (Nga mi sơn, Tứ Xuyên): thu hoạch cuối tháng 2, đầu tháng 3
• Mông Đỉnh Sơn Trà (Nhã an, Tứ Xuyên): thu hoạch trung hạ tuần tháng 2

Tráng trà (rửa trà / khai trà / đánh thức trà / rinse tea) không xa lạ với nhiều người thưởng trà. Một số người trong số họ nghĩ rằng nó là cần thiết, vì nó có thể loại bỏ tạp chất, bụi và cặn trà; những người khác nghĩ rằng thật lãng phí khi vứt bỏ nước trà đầu tiên. Vậy mục của tráng trà là gì và tại sao lại nên tráng trà trước khi pha?

Tráng trà là gì?

Theo nghĩa đen, nó có nghĩa là để rửa lá trà. Trước tiên chúng ta cho nước vào trà, sau đó rót nước ra, và quy trình này được gọi là tráng trà.

Theo nghiên cứu, thuật ngữ Tráng Trà bắt đầu từ thời Bắc Tống và đã được sử dụng trong quá trình uống trà cho đến ngày nay.

Từ điển Trà Trung Quốc giải thích “Tráng trà có thể loại bỏ các tạp chất trên bề mặt của lá trà, kích thích mùi thơm và hương vị trà. Có thể thấy rằng tráng trà là thói quen mà mọi người đã sử dụng cả ngàn năm trước.“

Tại sao nên tráng trà trước khi pha?

Tráng trà đóng vai trò không nhỏ trong việc thưởng trà, học về cách pha trà thì tráng trà là một trong những thao tác căn bản đầu tiên bạn sẽ được học.

Để loại bỏ tạp chất

Lá trà tươi sẽ trải qua nhiều quá trình để được pha thành trà có thể uống được sau khi hái từ cây. Một số loại trà như trà phổ nhĩ chín (pu-erh tea) cũng cần quá trình lên men đống và sau đó nén thành bánh trà, quá trình đó chắc chắn sẽ trộn lẫn trong một số tạp chất, bụi và cặn trà. Tráng trà cũng là cách để rửa đi những gì nhỏ bé còn xót lại, để trà được tinh khiết hơn và nước trà khi pha ra cũng trong và đẹp hơn.

Giữ nhiệt độ

Các loại trà khác nhau cần nhiệt độ pha khác nhau, nếu không hương vị của trà sẽ không ngon. Nếu chúng ta không tráng trà trước mà cho nước trực tiếp vào ấm trà, nhiệt độ của nước pha trà thực tế sẽ nhanh chóng giảm xuống nhiều đến mức không thể đáp ứng yêu cầu và hương thơm của trà sẽ không được đánh thức đầy đủ. Vì vậy, rửa trà trong lần đầu tiên sẽ giúp chúng ta làm ấm ấm trà, và để thúc đẩy hương thơm trà phát hành tốt hơn.

Đánh thức trà

Cánh trà sau chế biến thường được ép chặt, xoắn lại vào nhau mà khô đi tựa như còn đang say giấc ngủ, việc khai mở này sẽ giúp cánh trà được đánh thức rất từ từ. Các chất bên trong trà có thể được giải phóng nhanh chóng, do đó hương vị và mùi thơm sẽ phong phú và thơm hơn.

Loại trà nào cần tráng trà, loại trà nào thì không?

1. Trà xanh, trà trắng, hồng trà

Các loại trà này có thể uống trực tiếp từ nước trà đầu tiên, KHÔNG cần tráng trà. Xét theo phương pháp pha và đặc tính của lá trà, chúng ta không nên lãng phí lần pha đầu tiên. Đặc biệt, các loại trà thượng hạng như hồng trà cao cấp như Kim Tuấn Mi hay Bạch Trà Long Tỉnh chỉ có thể pha hai hoặc ba lần. 

2. Trà Ô long (Oolong tea), Trà đen, trà phổ nhĩ (pu-erh tea)

Các loại trà này NÊN tráng trà trước khi uống. Trà phổ nhĩ và trà ô long có quy trình sản xuất cụ thể. Ví dụ, ô long trải qua nhiều lần vò, trong khi trà phổ nhĩ thường bị ép chặt lá.  Ngoài ra, việc bảo quản lâu dài sẽ làm chậm quá trình trao đổi chất bên trong và làm giảm thêm độ ẩm bên trong lá trà. Vì vậy, cần sử dụng nước nóng ở nhiệt độ cao để khôi phục lại tinh chất và tính chất bên trong của trà, tráng trà sẽ giúp lá trà có thể mở ra. 

Tổng kết

1. Tất cả các loại trà được sản xuất theo tiêu chuẩn quốc gia đều không cần rửa về mặt vệ sinh.
2. Tuy nhiên, việc rửa trà được khuyến nghị đối với trà được sản xuất bên ngoài nhà máy sản xuất trà đạt tiêu chuẩn.
3. Lá trà tươi, chẳng hạn như trà xanh, trà trắng, hồng trà không cần phải rửa sạch cũng như không cần đánh thức.
4. Trà ô long, trà đen và trà Phổ Nhĩ cần được tráng trà.
5. Lá trà nén có tuổi đời đến 10 năm cần được đánh thức 1 lần.
6. Trà phổ nhĩ hơn 10 tuổi có thể cần được đánh thức 2 lần.

Ngày nay, vô số loại trà đang được sản xuất bởi hàng trăm nghìn nhà sản xuất trên khắp thế giới. Một số loại trà được sản xuất bởi các bậc thầy về trà tại trang trại gia đình của họ; một số khác được trồng trên các khu đất rộng lớn và được sản xuất bởi các nhà máy chè lớn. Tuy nhiên, không phải tất cả các loại trà đều chung cách thức tạo ra. Trà thủ công hay còn gọi là trà chế biến hoàn toàn thủ công – là một sản phẩm vượt trội so với các loại trà chế biến theo cách khác. Hãy cùng Quân Trà tìm hiểu các cách thức chế biến trà, đặc biệt là chế biến theo phương pháp thủ công. 

Các cách thức chế biến trà

Ngày nay, chúng ta có thể chia cách chế biến trà thành ba cách: 

1. Trà chế biến bằng máy
2. Trà bán thủ công
3. Trà hoàn toàn thủ công

Cuộc tranh luận giữa trà thủ công và trà làm bằng máy đã diễn ra trong nhiều thập kỷ, cả hai bên đều có những lý lẽ xác đáng để ủng hộ phương pháp chế biến của mình. Trong khi các loại trà làm bằng máyđược ưa chuộng vì tính hiệu quả, tính nhất quán và khả năng sản xuất với số lượng lớn thì các loại trà thủ công lại được săn đón nhờ hương vị độc đáo, nhiều sắc thái, dấu ấn cá nhân của bậc thầy trà và các phương pháp truyền thống được sử dụng trong sản xuất. Hãy cùng đi vào chi tiết các cách chế biến trà này. 

Trà sản xuất bằng máy

Một trong những khác biệt đáng kể nhất giữa trà làm bằng tay và trà làm bằng máy là việc kiểm soát quá trình chế biến. Việc sản xuất trà làm bằng máy nhằm mục đích tự động hóa nhiều nhất có thể, ít có sự can thiệp của con người. Lá trà được thu hoạch, phân loại, cố định, rang và tạo hình bằng máy, tuân thủ nghiêm ngặt các công thức đáng tin cậy và tạo ra hương vị được tiêu chuẩn hóa và nhất quán. Một trong những ưu điểm chính của phương pháp sản xuất này là máy móc có thể nhanh chóng chế biến số lượng lớn trà, mang lại hiệu quả cao và tiết kiệm chi phí – sự lựa chọn lý tưởng cho sản xuất hàng loạt. Tuy nhiên, trà làm bằng máy thiếu hương vị và mùi thơm của quá trình chế biến bằng tay, và trà tạo ra thiếu sự phức tạp và đặc tính.

Trà bán thủ công

Trà bán thủ công là loại trà nằm giữa trà làm hoàn toàn thủ công và trà làm bằng máy. Đúng như tên gọi, trà bán thủ công được làm bằng sự kết hợp giữa quy trình thủ công và cơ học. Trà bán thủ công phổ biến ở những vùng có truyền thống lâu đời về pha trà. Ví dụ, trà Ô long bán thủ công là một đặc sản địa phương được yêu thích ở Đài Loan. Lá trà được hái bằng tay và phơi khô dưới nắng. Sau đó, họ trải qua các công đoạn bầm tím / oxy hóa(Zuo Qing – 做青), định hình (Sha Qing – 杀青) và lăn, thường được thực hiện bằng máy móc. Cuối cùng, lá thường được rang bằng tay trên than củi hoặc lửa điện để tạo ra hương vị và mùi thơm độc đáo. Trình tự lao động thủ công và tự động hóa có thể thay đổi tùy theo nhà sản xuất.

Một lợi thế của trà bán thủ công là nó cho phép các nhà sản xuất trà duy trì mức độ nhất quán nhất định trong sản phẩm của họ. Máy móc có thể giúp kiểm soát nhiệt độ và thời gian của quá trình pha trà, đảm bảo mỗi mẻ trà đều có chất lượng như nhau.

Mặc dù trà được làm thủ công hoàn toàn đòi hỏi thời gian và công sức đáng kinh ngạc, nhưng trà bán thủ công có thể được sản xuất hiệu quả hơn nhiều mà không phải hy sinh quá nhiều quy trình pha trà truyền thống, giúp các nhà sản xuất trà dễ dàng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng hơn và cung cấp trà thủ công chất lượng cao, với số lượng lớn. 

Trà hoàn toàn thủ công

Trà hoàn toàn thủ công là một trải nghiệm văn hóa và những loại trà như vậy là minh chứng cho lịch sử và truyền thống phong phú của việc pha trà. Pha trà thủ công là một nghệ thuật tinh tế đòi hỏi sự khéo léo, kiên nhẫn và tâm huyết. Từ việc hái lá trà đến cuộn bằng tay, mỗi bước đều được thực hiện tỉ mỉ để đảm bảo chất lượng trà cao nhất. Trong khi trà làm bằng máy được ưa chuộng vì tính hiệu quả, tính nhất quán và khả năng sản xuất số lượng lớn thì trà thủ công lại được ưa chuộng vì hương vị độc đáo và chất lượng vượt trội. Và thực tế là mỗi mẻ trà thủ công là duy nhất, vì nó không thể được sao chép giống hệt nhau, khiến nó càng trở nên thú vị hơn, làm tăng thêm giá trị và sự hấp dẫn của nó.

Bước đầu tiên trong việc pha trà thủ công là việc lựa chọn lá trà. Những bậc thầy về trà có kinh nghiệm biết cách xác định những loại lá tốt nhất để sản xuất trà dựa trên kích thước, hình dạng và độ tuổi của chúng. Những chiếc lá này sau đó được thu hoạch cẩn thận bằng tay để tránh mọi hư hỏng có thể ảnh hưởng đến chất lượng trà.

Khi lá đã được thu hoạch, chúng được trải ra để héo. Điều này được thực hiện để loại bỏ độ ẩm dư thừa trên lá và giúp chúng trở nên dẻo hơn. Lá thường được trải trên chiếu tre hoặc màn che và để khô trong vài giờ.

Rang lá trà bằng tay là một bước quan trọng trong việc pha trà thủ công vì nó cho phép kiểm soát tốt hơn và giữ được hương vị cuối cùng của trà. Quá trình rang bao gồm làm nóng chảo trên lửa và đảo lá trà liên tục để tránh bị cháy và đạt được độ rang đều. Kỹ thuật này đòi hỏi rất nhiều kỹ năng và kinh nghiệm từ người pha trà, người phải điều chỉnh nhiệt độ và thời gian dựa trên đặc điểm của lá trà và hương vị mong muốn. Bằng cách rang lá trà bằng tay, người pha trà có thể tạo ra hương vị độc đáo, mang nhiều sắc thái mà trà làm bằng máy không thể tái tạo được.

Khi thực hiện thủ công, các bước cố định và rang cuối cùng cho phép kiểm soát tốt hơn chất lượng và hương vị của trà. Phải mất nhiều năm kinh nghiệm mới có thể học được cách làm nổi bật hương vị và mùi thơm độc đáo của trà. Và việc khuấy trà trên chảo nóng hàng giờ đòi hỏi sự kiên trì cao độ. Quá trình tốn nhiều công sức và thời gian như vậy đòi hỏi người pha trà phải có sức chịu đựng, kinh nghiệm và trực giác để đạt được kết quả như mong muốn. 

Và vì lá trà phải được khuấy theo từng mẻ nhỏ để đảm bảo đun nóng đều và tránh bị cháy nên chỉ có thể sản xuất một lượng nhỏ trà bằng phương pháp này. Vì vậy, trà thủ công thường có giá cao hơn trà bán thủ công, chưa kể trà làm bằng máy. Tuy nhiên, kết quả là một loại trà có hương vị đậm đà, phức hợp và nhiều sắc thái, có độ sâu và đặc tính mà chế biến bằng máy không thể đạt được. Đối với những người sành trà đánh giá cao sự tinh tế của trà được pha ngon, công sức và thời gian đầu tư vào việc chiên lá trà bằng tay là rất xứng đáng.

Sau khi chiên, lá trà sẽ được nhào trộn, một bước quan trọng khác trong quá trình pha trà. Trong quá trình này, bậc thầy trà sẽ tạo cho những chiếc lá có hình dạng cụ thể, tùy thuộc vào loại trà. Nhào cũng giúp loại bỏ lượng nước dư thừa trong lá và giúp hình thành mùi thơm và vị. Bước này đòi hỏi rất nhiều kỹ năng và kinh nghiệm, vì trà sư phải tác động vừa đủ áp lực và chuyển động lên lá trà.

Một số loại trà như trà vàng, có thêm các bước duy nhất trong quy trình. Ví dụ, trong giai đoạn sản xuất trà vàng, trà sư gói lá trong giấy hoặc vải theo từng mẻ nhỏ và để lá trà nghỉ ngơi. Thời gian nghỉ ngơi này cho phép lá biến đổi dưới tác động chung của nhiệt và độ ẩm, tạo ra hương vị và mùi thơm riêng biệt mà trà vàng được biết đến.

Mỗi bước của quy trình làm trà thủ công đòi hỏi sự kiên nhẫn, kỹ năng và sự chú ý đến từng chi tiết. Mức độ chăm sóc và sự khéo léo này khiến các loại trà thủ công trở nên khác biệt so với các loại trà làm bằng máy. Với mỗi mẻ trà thủ công là duy nhất, mang lại cảm giác thích thú và khám phá.

Trải nghiệm trà bằng giác quan

Trong khi các loại trà làm bằng máy và bán thủ công có lợi thế về số lượng và tính ổn định thì trà hoàn toàn thủ công lại nổi bật về chất lượng và tính độc đáo. Trà được làm thủ công cho phép kiểm soát tốt hơn quá trình chế biến, dẫn đến phạm vi hương vị đa dạng hơn mà máy móc không thể tái tạo được. Bản chất tốn nhiều công sức và thời gian của quy trình hoàn toàn thủ công có nghĩa là chỉ có thể sản xuất một lượng nhỏ trà, khiến nó trở thành một công việc thực sự của niềm yêu nghề truyền thống. Sự chú ý đến từng chi tiết và sự cống hiến cho nghề thủ công này khiến các loại trà hoàn toàn thủ công trở thành một mặt hàng quý hiếm, có giá cao hơn. Khi uống trà hoàn toàn thủ công, người ta có thể tận hưởng trải nghiệm giác quan tinh tế đồng thời hỗ trợ và bảo tồn các phương pháp chế biến trà truyền thống.

Những nốt hương ấm áp của vị trà rang của trà núi Vũ Di đem lại ấn tượng khó phai trong lòng người yêu trà trên toàn thế giới. Trong lịch sử của trà, dãy núi Vũ Di là một khu vực trồng trà tương đối mới. Tuy nhiên, họ vẫn tiếp tục sản xuất ra loại trà đầy mê hoặc mà chúng ta không thể ngừng nhắc đến. Lần này, chúng ta sẽ đi sâu hơn một chút vào chi tiết về các loại Nham trà nổi tiếng ở các vùng trồng khác nhau tại dãy núi Vũ Di.

Nham trà là gì?

Nham trà (Yancha / Rock tea / 岩茶) tức trà núi đá, Hán Việt còn gọi là ‘nham trà’ (nham thạch có nghĩa là đá từ núi lửa), đây là một loại trà ô long hoặc hồng trà, mọc trên núi Vũ Di (Vũ Di sơn/ Wuyi shan / 武夷山) ở tỉnh Phúc Kiến, Trung Quốc. Vũ Di phổ biến làm trà ô long đỏ, dạng rời, tên trà cũng đồng thời là tên giống cây trà nguyên liệu. Loại Nham Trà nổi tiếng nhất là Đại Hồng Bào (là một trong tứ đại danh trà ô long Si Da Ming Cong – 四大名丛) chế biến theo loại trà ô long. Khu vực núi Vũ Di đã là một trung tâm lịch sử quan trọng về sản xuất chè từ giữa thế kỷ 17 và vẫn tiếp tục như vậy cho đến ngày nay.

Vùng núi Vũ Di ở tỉnh Phúc Kiến của Trung Quốc có 39 đỉnh, 99 thung lũng và một con sông có 9 khúc cua. Mặc dù các đỉnh núi không cao nhưng chúng thường xuyên bị bao phủ bởi sương mù và sương mù. Nắng chiều xuyên qua làn sương nhẹ tạo nên những cầu vồng nhảy múa quanh những bụi chè. Hơi ẩm đọng lại trên các sườn đá của sườn núi rồi chảy xuống những tảng đá này, xuống tận rễ cây chè, do đó làm giàu khoáng chất cho chúng. Như vậy, sự độc đáo của những vách đá mà trà ô long Vũ Di nổi tiếng đã ra đời.

Điều gì khiến Nham trà trở nên đặc biệt?

Điều làm cho Nham Trà trở nên đặc biệt chính là địa hình độc đáo, vô số sườn dốc và đỉnh núi sắc nhọn bao phủ những ngọn núi này. Kết quả là một lượng tương đối nhỏ bụi chè phải cố gắng để tồn tại. Hàm lượng khoáng chất của những ngọn núi cũng tạo thêm hương vị ‘đá’ độc đáo cho các loại trà được sản xuất ở đó, điều mà thế giới trà rất ưa chuộng. 

Ô long Vũ Di có hương vị đậm đà khi rang, dùng để tạo ra trà ô long và hồng trà. Người nông dân luôn xoắn trà thành từng dải mỏng thay vì vo tròn như ô long ở các vùng khác.  Nham trà có thể cực kỳ đắt tiền, như loại trà Đại Hồng Bào được làm từ những cây trà cổ thụ nguyên thủy được ví có giá trị hơn vàng. Tuy nhiên, không phải tất cả Nham trà đều đắt, hầu hết các loại trà từ Dãy núi Vũ Di đều cực kỳ ngon và đáng để thưởng thức trong khi giá cả phải chăng. Khi thưởng thức trà núi Vũ Di, hãy chú ý rằng các thành phần đá và khoáng chất được cân bằng hoàn hảo với hương hoa ngọt ngào.

Top Nham trà Vũ Di nổi tiếng nhất

Tứ đại danh trà Ô Long: thường có độ oxi hóa cao từ 60-80%. 

1. Đại Hồng Bào (Da Hong Pao / 大红袍 / Big Red Robe) là ô long đắt giá và nổi tiếng nhất, lên men cao gần bằng hồng trà. Vị ngọt, khoáng, rang, dày và mịn.
2. Thiết La Hán (Tie Luo Han/ Tieluohan / 铁罗汉): ‘thiết’ đồng nghĩa với trà, do người miền Tây Nam đất Thục gọi. Vị ngọt ngào, đậm đà và thơm. Nước trà có màu nhạt hơn, hương vị tròn đầy đủ với hương hoa nhẹ nhàng và hậu vị bền lâu.
3. Thủy Kim Quy (Shui Jin Gui/ 水金龟): Có màu xanh sáng tươi hơn so với hầu hết các loại ô long Vũ Di. Vị ngọt ngào, trái cây, hoa, hương vị rất tươi mát.
4. Bạch Kê Quan (Bai Ji Guan/ Bai Jiguan / 白鸡冠). Có lá vàng đến xanh nhạt chứ không xanh đậm hoặc nâu như các loại khác, vị khá khác biệt, ngọt ngào, êm dịu và nhẹ nhàng. 

Ngoài ra trà ô long Vũ Di còn có còn trà khác như: 

• Nhục quế (Rougui tea / 肉桂茶 còn gọi là Ngọc quế /玉桂 ) được nhiều người ưa chuộng do có vị cay nồng và mùi thơm lâu. Trà Nhục quế có mùi quế rõ rệt, màu nước vàng trong. Loại Vũ Di nham Nhục quế trà có nguồn gốc từ Mã Chấm Phong, một trong ba mươi sáu đỉnh núi ở dãy núi Vũ Di.
• Thủy tiên trà (Shui Hsien/ 水仙茶) thơm nồng mật ong.Thủy tiên trà chia ra 3 loại sản phẩm: một loại làm từ cây trà hàng trăm năm tuổi, trà này gọi là trà Lao cong hay là bụi trà già (old bush) – là loại trà Thủy tiên đắt nhất, một loại trà già lão hóa mấy chục năm và được sấy lại bằng lò, một loại trồng ở thành phố Chương Bình (Zhangping, Phúc Kiến) với tên gọi Chương Bình Thủy Tiên. 
• Hoàng Quan Âm (Huang Guanyin / 黄观音茶) có hương vị kem, hoặc được cuộn chặt như ô long An Tây hoặc ở dạng rời như ô long Vũ Di thông thường. 

Hiện nay một số nhà nghiên cứu về trà không xếp Hồng trà chế biến từ cây trà núi Vũ Di vào loại Nham trà, ở Vũ di có 2 loại Hồng trà nổi tiếng đo là: 

1. Chính Sơn Tiểu Chủng(Lapsang souchong / 紅茶正山小种) được coi là “ông tổ” của Hồng trà truyền thống. Trà có vị trái cây, hương rừng rõ nét và đậm đà, nước trà màu hổ phách vô cùng ấn tượng. Ngày nay, có hai cách chế biến loại trà này: một loại có mùi lửa gỗ Tùng do được hun khói để hong khô bằng gỗ Tùng, một loại không có mùi gỗ. Lá trà hấp thụ mùi gỗ thông làm tăng hương vị rất nhiều, đôi khi mùi vị trà được so sánh giống hệt như một loại rượu whisky của Scotland. 
2. Kim Tuấn Mi (Jin Jun Mei/ 金骏眉茶/ Kỳ Môn hồng trà) – giống như Chính Sơn Tiểu Chủng nhưng chỉ sử dụng phần búp lá, khác với Chính Sơn Tiểu Chủng sử dụng toàn bộ lá trà. Kim Tuấn Mi (“Lông mày vàng của người đẹp” – golden eyebrows) có lá trà đen, mảnh và vàng kim, nước trà vàng, hương thơm hỗn hợp của trái cây, hoa, mật ong. Kim Tuấn Mi là kho báu cấp cao nhất rất hiếm, là loại trà tạo nên sự phổ biến nhanh chóng của hồng trà ở chính Trung Quốc, được mệnh danh là Hồng trà ngon nhất thế giới.