Trà Phổ Nhĩ (trà Pu-erh / pu erh tea / Kim qua cống/ Nhân đầu cống) là loại trà trứ danh có nguồn gốc từ tỉnh Vân Nam, Trung Quốc. Loại trà được ví như rượu vang lâu năm, khi càng để lâu, hương vị càng tuyệt hảo. Ngoài hương vị, trà Phổ Nhĩ còn có những câu chuyện thú vị xoay quanh về lịch sử hình thành hàng ngàn năm cùng quy trình sản xuất công phu, độc đáo.

1. Trà Phổ Nhĩ là gì?

Loại trà này được sản xuất đầu tiên tại tỉnh Vân Nam, Trung Quốc từ những lá trà cổ thụ có phẩm chất tốt, được đóng thành bánh, bảo quản lâu năm. Trong quá trình bảo quản, trà vẫn tiếp tục lên men để càng thêm đậm màu và đượm vị. Trà Phổ Nhĩ mang đến cho người dùng những trải nghiệm phong phú với sắc nước vàng nâu óng ánh, vị trà ngọt sâu, thoảng mùi gỗ thông lâu năm xen lẫn hương mộc nhĩ xào độc đáo. 

Trà Phổ Nhĩ hay trà Pu-erh (pu erh tea) là loại trà trứ danh có nguồn gốc từ tỉnh Vân Nam, Trung Quốc 

2. Lịch sử ngàn năm của trà Phổ Nhĩ 

Trà Phổ Nhĩ có lịch sử hình thành cách đây gần 2000 năm, từ thời Đông Hán (23-220) tại thị trấn Phổ Nhĩ thuộc vùng Vân Nam, Trung Quốc. Đến thời nhà Đường, trà Phổ Nhĩ bắt đầu được thương mại hóa và trở nên nổi tiếng trong thời nhà Minh và phổ biến rộng rãi vào triều đại nhà Thanh. 

Trà Phổ Nhĩ ra đời nhằm đáp ứng nhu cầu vận chuyển, tiêu thụ mạnh mẽ các sản phẩm trà từ vùng Vân Nam đến Tây Tạng trên Trà Mã cổ đạo (con đường Trà – Ngựa). Đây là tuyến đường mòn nằm sâu trong những dãy núi ở Tứ Xuyên, thuộc phía Tây Nam Trung Quốc. Trên tuyến đường này, các đoàn lữ hành khi xưa thực hiện việc vận chuyển, buôn bán trà từ vùng Vân Nam đến Tây Tạng và đổi lấy những con ngựa tốt. 

Để trà không bị hư hỏng khi vận chuyển trên chặng đường dài, các nhà cung cấp đã “đau đầu” tìm cách bảo quản. Sau thời gian loay hoay tìm hiểu, họ đã phát hiện quá trình lên men tự nhiên giúp trà giữ được độ tươi và dần cải thiện hương vị theo thời gian. Đồng thời, họ cũng bắt đầu đóng bánh, nén thành hình để vận chuyển hiệu quả, dễ dàng hơn. Phương pháp này mang lại hiệu quả bất ngờ, khi trà không những được bảo quản tốt, mà càng trở nên đượm vị và có sự chuyển hóa mạnh mẽ, mang lại những lợi ích vượt trội cho sức khỏe. 

Trà Phổ Nhĩ có lịch sử hình thành cách đây gần 2000 năm, từ thời Đông Hán (Ảnh: sưu tầm)

3. Tổng quan quy trình sản xuất trà Phổ Nhĩ

3.1 Mao trà hoặc trà thô

Trà Phổ Nhĩ được làm từ lá và búp non tuyển chọn của cây trà cổ thụ. Nguyên liệu sau khi thu hái để làm trà Phổ Nhĩ được gọi là mao trà hay trà thô. Mao trà trải qua quá trình diệt men, vò, làm khô để ngăn chặn quá trình oxy hóa và chuẩn bị cho công đoạn ủ lên men hoặc nén/đóng thành bánh.

Trà Phổ Nhĩ được làm từ mao trà – loại trà thô được thu hái, diệt men, vò và làm khô (Ảnh: sưu tầm)

3.2 Nén, đóng bánh

Mao trà được nén, đóng thành bánh để sản xuất nên trà Phổ Nhĩ sống. Đối với trà Phổ Nhĩ chín, mao trà sẽ trải qua quá trình ủ lên men bằng cách chất thành đống, dựng cọc và phủ lên trên khăn ẩm. Công đoạn này được gọi là cọc ướt. Sau đó, trà được mang đi đóng bánh, lưu trữ để tạo nên trà Phổ Nhĩ chín thành phẩm. 

Trà có thể được ép thành nhiều dạng, phổ biến nhất là dạng tròn. Quy trình nén trà được thực hiện như sau: Mao trà được cân theo lượng nhất định và cho vào túi vải, sau đó để vào máy ép thủy lực. Hơi nước từ máy ép giúp lá trà khô mềm, không bị vỡ vụn và quyện chặt vào nhau thành dạng bánh. 

Trà Phổ Nhĩ có thể được ép thành nhiều dạng, phổ biến nhất là dạng tròn (Ảnh: sưu tầm)

3.3 Qúa trình lưu trữ và lên men tự nhiên của trà phỗ nhĩ

Bánh trà sau khi nén được lấy ra khỏi túi vải, đặt lên kệ lưới để làm khô tự nhiên. Thời gian làm khô có thể mất vài ngày hoặc vài tuần tùy thuộc vào độ ẩm của bánh trà. Tiếp theo, từng bánh trà được bọc giấy và mang đi lưu trữ. Bánh trà được lên men tự nhiên trong suốt quá trình bảo quản tạo nên sự chuyển hóa về hương vị lẫn thành phần hóa học. 

Bánh trà Phổ Nhĩ được bọc giấy, lưu trữ và để lên men tự nhiên trong nhiều năm

4. Cách phân biệt trà Phổ Nhĩ chín và sống

Sự khác biệt trước quy trình đóng bánh tạo nên 2 thức trà: trà Phổ Nhĩ sống và trà Phổ Nhĩ chín, cụ thể như sau: 

Trà Phổ Nhĩ sống: Loại trà này không được ủ lên men trước khi mang đi đóng bánh. Chúng được nén và đóng bánh ngay từ mao trà thành phẩm. Bánh trà Phổ Nhĩ sống thường có hương vị dịu nhẹ, êm đầm hơn.

Trà Phổ Nhĩ Chín: Để tạo nên trà Phổ Nhĩ chín, mao trà thành phẩm phải trải qua quá trình ủ lên men từ 45 đến 60 ngày trong nhiệt độ và độ ẩm nhất định. Sau đó, trà được nén, đóng bánh và lưu trữ. Trà Phổ Nhĩ chín qua vài năm lưu trữ có vị ngọt và mùi gỗ đặc trưng. 

Trà Phổ Nhĩ sống và trà Phổ Nhĩ chín có sự khác biệt về cách thức lên men trước khi đóng bánh

Trên đây là những thông tin tổng quát về lịch sử ngàn năm hình thành của bánh trà Phổ Nhĩ / Pu-erh/ Pu erh và quy trình sản xuất công phu. Tất cả tạo nên thức trà Phổ Nhĩ trứ danh của vùng Vân Nam với hương vị tuyệt hảo và những lợi ích vượt trội cho sức khỏe.

Nếu bạn muốn thưởng thức trà phổ nhĩ (trà Pu-erh / pu erh tea / Kim qua cống/ Nhân đầu cống) mà không cần đo trọng lượng mỗi lần pha thì trà phổ nhĩ dạng viên ngọc rồng (Pu-erh Tea Dragon Ball) là lựa chọn lý tưởng. Mỗi viên trà nặng khoảng 7 gram, đủ cho một buổi uống trà. Tuy nhiên, những viên trà này cần có thời gian để bung ra nên bạn cần chú ý đến thời gian ủ trà. Trong hướng dẫn này, chúng ta sẽ thảo luận về nhiệt độ và thời gian ủ tốt nhất để pha trà phổ nhĩ dạng viên theo phương pháp của phương tây và theo cách truyền thống của Trung Quốc. 

Nhiệt độ nước pha

Tùy thuộc vào độ tuổi và loại trà, bạn có thể áp dụng nhiệt độ nước pha trà như sau:

• Trà phổ nhĩ sống (0-5 tuổi): 90 độ C
• Trà phổ nhĩ sống (5 tuổi trở lên): 100 độ C
• Trà phổ nhĩ chín: 100 độ C

Nếu không có ấm đun nước có chức năng kiểm soát nhiệt độ, bạn chỉ cần để nước nguội sau khi đạt đến nhiệt độ sôi. Ở nhiệt độ phòng bình thường, thời gian hạ nhiệt như sau:

• 95 độ C: 45 giây
• 90 độ C: 2 phút
• 85 độ C: 4 phút
• 80 độ C: 6 phút

Dụng cụ và phương pháp pha chế

Dưới đây chúng tôi sẽ tiết lộ thời gian ủ trà gợi ý cho cả cách pha trà theo phương pháp của phương tây và theo cách truyền thống của Trung Quốc. Đối với phương pháp phương Tây, ủ một viên trà với 500mlnước nóng vào ấm trà hoặc cốc.

Để pha trà theo cách truyền thống của Trung Quốc, bạn có thể ủ trà với 100ml nước nóng trong chén khải hoặc ấm trà tử sa.

Thời gian ủ trà

Sau khi đã quyết định loại trà mình sẽ pha và phương pháp, bạn có thể áp dụng thời gian ủ trà dưới đây.

Lưu ý rằng một số viên trà có thể tỏa hương vị nhanh hơn những loại khác. Thời gian ủ dưới đây dựa trên loại trà có lá với kích thước trung bình. Đối với một số trà viên làm từ lá nhỏ thì thời gian ủ trà có thể được rút ngắn.

Phương pháp phương Tây

1. Viên trà phổ nhĩ sống:

Lần ủ trà từ 1 – 4: thời gian lần lượt 2 phút, 1,5 phút, 2 phút, 4 phút

2. Viên trà phổ nhĩ chín:

Lần ủ trà từ 1 – 4: thời gian lần lượt 1,5 phút, 1 phút, 1,5 phút, 2 phút.

Phương pháp truyền thống của Trung Quốc: 

1. Viên trà phổ nhĩ sống:

Lần ủ trà từ 1 – 7: thời gian lần lượt 40 giây, 25 giây, 15 giây, 20 giây, 25 giây, 30 giây, 30 giây.

Từ lần ủ thứ 8 trở đi: tăng dần thời gian ủ tùy theo khẩu vị

2. Viên trà phổ nhĩ chín:

Lần ủ trà từ 1 – 7: thời gian lần lượt 25 giây, 10 giây, 5 giây, 5 giây, 5 giây, 5 giây, 10 giây.

Từ lần ủ thứ 8 trở đi: tăng dần thời gian ủ tùy theo khẩu vị

Bạn có thể nhận thấy rằng lần ủ trà đầu tiên cần thời gian ủ lâu hơn. Điều này là do viên trà phổ nhĩ cần có thời gian để ủ và chín trà.

Nhiều người thưởng trà ngày nay muốn mua được loại trà sạch hay còn gọi là trà hữu cơ (trà organic). Trà sạch theo cách hiểu phổ biến đó là cây trà không sử dụng thuốc trừ sâu hoặc hóa chất tại các trang trại trồng và chế biến trà, do đó lá trà sạch và tinh khiết. Mua trà hữu cơ được cấp giấy chứng nhận đem lại sự yên tâm, tuy nhiên có nhiều loại trà hoàn toàn hữu cơ không được chứng nhận chính thức như vậy. Hãy cùng Quân Trà tìm hiểu tất tần tật về trà Hữu cơ ở bài viết sau đây.

Trà hữu cơ là gì?

Trà hữu cơ hay còn gọi là trà organic có là lá trà không sử dụng bất kỳ hóa chất nào. Các hóa chất bao gồm: thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ, thuốc diệt nấm hoặc phân bón hóa học khi trồng hoặc chế biến trà sau khi thu hoạch. Các hóa chất như vậy không chỉ gây hại cho môi trường mà còn cho người uống trà. Vì lá trà không được rửa sau khi thu hoạch, về cơ bản, lần “rửa” đầu tiên là khi chúng ta pha trà. Do đó, tất cả các chất cặn bã này sẽ đi thẳng vào nước trà của chúng ta. Cho dù có được chứng nhận hữu cơ hay không, những người nông dân có ý thức tự hào về việc trồng trà chất lượng đều biết cách tránh những hóa chất này.

Giấy chứng nhận trà hữu cơ

Để được chứng nhận là nhà sản xuất trà hữu cơ là một quá trình tốn kém và đầy thử thách. Đừng ngạc nhiên nếu trà hữu cơ được chứng nhận có giá tương đối cao hơn so với trà không hữu cơ. Người sản xuất phải mất thời gian và tiền bạc để đảm bảo trà của họ được chứng nhận hữu cơ, chưa kể đến các bước bổ sung mà họ thực hiện để trồng trà trong điều kiện nguyên sơ.

Tuy nhiên, đôi khi điều xảy ra trong thế giới trà là các nhà sản xuất trà hữu cơ sử dụng sức mạnh của chứng nhận của họ để sản xuất các loại trà kém chất lượng với giá cao hơn. Vì lý do này, nhiều người uống trà lâu năm chọn cách tránh xa nhãn “hữu cơ” và sử dụng kiến ​​thức của riêng họ về việc mua trà hữu cơ mà không được dán nhãn như vậy.

Khó khăn khi cấp giấy chứng nhận trà hữu cơ

1. Chi phí

Việc được chứng nhận là hữu cơ là một quá trình rất tốn kém. Một số trang trại chỉ đơn giản là chọn đầu tư tiền của họ vào việc khác – như tiếp tục sản xuất các loại trà ngon.

Điều này đặc biệt đúng với những nhà cung cấp nhỏ với sản lượng thấp. Nhiều trang trại trà truyền thống, tự hào sản xuất các loại trà độc đáo và ngon, thường hoàn toàn thủ công, không có sản lượng lớn. Họ không bán được nhiều trà như vậy mỗi năm, vì vậy việc trả tiền cho chứng nhận hữu cơ sẽ chiếm một phần lớn thu nhập của họ. Việc được chứng nhận hữu cơ thường có ý nghĩa hơn đối với những người trồng trà lớn hơn có sản lượng lớn.

2. Tiêu chí

Tiêu chuẩn để được chứng nhận hữu cơ thực sự rất nghiêm ngặt. Ngay cả những dấu vết nhỏ nhất của một chất lạ cũng có thể khiến bạn mất chứng nhận. Ví dụ, không gian khan hiếm ở các vùng trồng trà phổ biến trên sườn núi và nhiều trang trại trà được trồng gần nhau. Một trang trại có thể thực hiện mọi bước để đảm bảo trà của họ tinh khiết và hữu cơ.

Tuy nhiên, thật không may, họ không thể ngăn chặn các chất ô nhiễm xâm nhập từ các trang trại lân cận hoặc thậm chí từ các con đường gần đó. Lượng cặn bã này không quan trọng đối với chúng ta là những người uống trà. Tuy nhiên, theo các điều khoản nghiêm ngặt của chứng nhận hữu cơ, nó có thể khiến trang trại mất chứng nhận. Điều này, đến lượt nó, có nghĩa là danh tiếng bị hoen ố và lãng phí thời gian và tiền bạc. Hầu hết nông dân chọn tiếp tục trồng trà theo các phương pháp tốt nhất và không phải trải qua những rắc rối của quá trình cấp giấy chứng nhận trà hữu cơ. 

3. Rủi ro

Nhiều người trồng trà chất lượng hoàn toàn dựa vào vườn trà để kiếm thu nhập. Rất nhiều người nông dân chăm sóc trang trại nhỏ của họ bằng tay và luôn đảm bảo các biện pháp thực hành tốt nhất. Tuy nhiên, bạn không bao giờ biết thiên nhiên sẽ dành cho bạn điều gì.

Giả sử có một đợt sâu bọ đột ngột. Người nông dân phải lựa chọn mất tất cả những cây mà họ đã dành nhiều năm chăm sóc, cùng với thu nhập của họ trong nhiều năm tới. Hoặc, họ có thể sử dụng một lượng thuốc trừ sâu tối thiểu để ngăn chặn sâu bọ. Tất nhiên, lựa chọn thứ hai sẽ khiến họ mất chứng nhận hữu cơ.

Trà hữu cơ không có chứng nhận

Nhiều trang trại trà sản xuất trà hữu cơ mà không có chứng nhận. Đây thường là những trang trại trồng trà theo từng đợt nhỏ và chăm sóc vườn trà của họ bằng thủ công. Sau đây là một số loại trà thường là trà hữu cơ mà không có giấy chứng nhận.

1. Trà núi cao

Để được chứng nhận là một trà núi cao (một số loại trồng trên núi đá ở Trung Quốc còn được gọi là Nham trà), những người nông dân phải trồng bụi cây của họ ở độ cao 1000 mét so với mực nước biển hoặc cao hơn. Trên thực tế, sâu bọ và côn trùng không thể sống sót ở độ cao này. Do đó, hoàn toàn không cần thuốc trừ sâu hoặc bất kỳ hóa chất nào khác. Hơn nữa, những trang trại này chỉ được bao quanh bởi không khí trong lành của núi rừng và sương mù. Bạn có thể chắc chắn rằng trà vùng núi cao của bạn là hữu cơ nhất có thể.